こんにちは、Portafortuna♪光琉です。
今回は、初夏のアフタヌーンティーで提供しているラズベリークリームのダコワーズと紅茶のマリアージュについてご紹介します。
ラズベリークリームのダコワーズ
ダコワーズはご存じですか？食べたことはあるけどあんまり詳しく知らないという方も多いのではないでしょうか？卵白とアーモンドパウダー、砂糖で作る甘くて香ばしくて、表面は薄くサクッ（カリっ！？パリッ！？表現が難しい）と、中はしっとりした食感のスイーツです。卵白、アーモンドパウダー、砂糖で作ると言えばマカロン（パリジャン）も同じです。卵白の泡立て方が違うだけで同じ材料でできます。ダコワーズもマカロンもバタークリームなどを間に挟むという点も一緒ですね。大きさと食感はまるで別ですが。作った生地をシャブロン型という小判の形をした型を使って小判形に絞り、中～高温で短時間焼き上げます。アーモンドが命のスイーツなので当店では上質のアーモンドを使用しています。
間に挟むクリームは（今回は）ラズベリークリームです。まずラズベリー（フランボワーズ）、砂糖、国産レモンだけを材料にジャムを作ります。そして卵白と高温にしたシロップでイタリアンメレンゲを立てて、ホイップしたバターと合わせ真っ白なバタークリームを作ります。このバタークリームにラズベリージャムを合わせたらピンク色をしたラズベリークリームの完成。甘酸っぱくて、ラズベリーのプチプチっとした食感も楽しいクリームです。イタリアンメレンゲのバタークリームなので濃厚なのに軽い食感です。
２枚のダコワーズでラズベリークリームを挟んだら完成です。
失敗しちゃったダコワーズで
僕の場合、お菓子作りに失敗は常につきものです。そしてこのダコワーズ、シルパット（シルパンだっけかな！？ツルツルした方のオーブンシート）の上にシャブロン型を置いてそこに生地を絞り出してから焼成する（シャブロン型ははずします）のですが、焼きあがったダコワーズを完全に冷ました後、シルパットから外すときにちょくちょく割っちゃうんです。もったいない。マカロンもシルパットから外すときに割れやすいという点も似てます・・・。
で、僕が割ると隣でマダムが決まって「わ～い、おやつできた♡」と喜ぶんです。
というので、今回もまたもや割っちゃいまして、しかも２個分（＝４枚）も。隣で喜ぶマダムを阻止し、これもちょうど作りたてのレモンカード（レモン、卵、バターで作るクリーム）の半端があったので試しに挟んでみました。さらにマダムが今シーズンもた～くさん作った“モーツアルトいちご”ジャムの最後の最後、半端になった作り立てジャムがあったのでそれも挟んでみました。
ということで、ラズベリークリーム、レモンカード、いちごジャムの３種類をそれぞれ挟んだダコワーズを用意しました。
ラズベリークリームのダコワーズは、今実際に提供しているぐらいなのでもちろんですが、レモンカードのダコワーズ、いちごジャムのダコワーズともに単体でもとっても美味しくて、提供しない手はないレベルです。来年のアフタヌーンティーメニューの候補に浮上です。
マリアージュ
合わせたのは、ドイツ・ロンネフェルト社の緑茶のフレーヴァードティー「モルゲンタウ」と、アイスロイヤルミルクティーの２種類です。モルゲンタウについては、以前ご紹介しましたので、ご興味のある方はそちらもご覧ください。
まず肝心のラズベリークリームのダコワーズとの相性ですが、モルゲンタウとはまあまあいいかなレベルでした。アイスロイヤルとはばっちりマリアージュしてくれました。バタークリームなのでアイスティーはどうかな？と心配していましたが心配ご無用でした。美味しく楽しめます。
そして、レモンカードを挟んだダコワーズとモルゲンタウ、これが素晴らしいマリアージュでした。レモンの酸味がよりイキイキと引き立ちます。「酸っぱ～」となるのではなく、口の中でレモンの酸味が色味を帯びてくる（？！）みたいな感じです。モルゲンタウは柑橘の香りを含んだフレーヴァードティーなので、想像通りと言えば想像通りのマリアージュでした。
想像をかなり超えたマリアージュを楽しませてくれたのが、いちごジャムを挟んだダコワーズとアイスロイヤルミルクティーです。びっくりしました。ものすごいマリアージュです。ジャムもダコワーズもバターや油分を含んでいないので、アイスティーを合わせても舌がザラつくことがありません。イチゴ感・紅茶感・ミルク感が口の中でそれぞれ対等なバランスで混ざり合ってくれます。
どっちも提供したいな～。