こんにちは、Portafortuna♪光琉です。
やっと大暑か、暑いはずだ。
クッキーシュー
２０２５盛夏のプチアフタヌーンティーでお楽しみいただいているクッキーシュー。シュー生地はこんな感じで作っています。
鍋に牛乳（常温にもどしてあります）、水、バター（１ｃｍ角ぐらいにカットして常温にもどしてあります、めっちゃ重要）、塩、砂糖を入れたらバターが完全に溶けるまでは弱火。バターが溶けたら強めの中火にして完全に沸騰させます。
鍋を火から下ろしたら、
予め合わせてふるっておいた小麦粉を一度に加えて木べらで混ぜてから再度火にかけます。強めの中火か中火で様子を見ながら。生地を底面にこすりつけるようにしながらガンガンかき回します。気を付けないと焦げます。小麦粉にしっかり火を通して糊化させます。
生地が８０℃ぐらいになり、底面にうっすら膜が張るようになったら火を止めます。
常温に戻しておいた（めちゃくちゃ重要）溶き卵を４～５回に分けて加え、その都度木べらでしっかり混ぜ合わせます。卵を入れる度に一旦分離したような見た目になって心配になりますが大丈夫。かき混ぜ続けると生地がまとまってきます。
こんな感じの生地になればOK。木べらですくった生地がゆっくりと落ちて、木べらに残った生地が長い逆三角形になるぐらいの硬さ。たとえレシピに書いてある分量のたまごが残っていてもこれ以上足してはダメです（最重要）。
１ｃｍの丸口金をセットした絞り袋に生地を入れて直径４．５ｃｍぐらいに絞ります。正直言って、アフタヌーンティーには大きすぎる・・・たぶん３ｃｍぐらいにした方がお上品です。生地の膨らみをよくするために水をたっぷり霧吹きします。
指やフォークを水で濡らして上面をならして形を整えます。
予め４ｃｍの丸型で抜いて冷凍しておいた２ｍｍ厚のクッキー生地を乗せて軽～く押し付けます。この段階でシュー生地はまだほんのり温かい状態です。
ちなみにクッキー生地、今回は砂糖、小麦粉、バターのみで作っています。卵は入っていません。
しっかり余熱しておいたオーブンで３０分強焼きます。しばらくするとクッキー生地が溶けてぶくぶくして大丈夫か！？と心配になりますが、少なくとも２５分ぐらいは絶対にオーブンの扉を開けてはいけません。心配なら見ないこと！知らぬが仏。
３０分ぐらい経ったところ。
丸く焼きあがりました。上から３分の１ぐらいのところを水平に切って中にクリームとパイナップルジャムを入れたら蓋をして、粉糖ふったら完成です。
クッキー生地を乗せずにシュー生地だけで焼いたら普通のシュー生地になります。でも大きさにはエライ差ができます。なんで！？ってぐらいの差ができます。クッキー乗せただけでなんでこんなに大きくなるの！？って。
バターは（カットして）ちゃんと常温に戻す。完全に沸騰させる。糊化をしっかりする。卵はちゃんと常温に戻しておく。卵はたとえ残ったとしても必要以上には入れない。生地の骨格がかたまるまでオーブンの扉は絶対に開けない。これらが大切なポイントです。
今回小麦粉は薄力粉＋強力粉に代えました。これまでは薄力粉だけだったのですが、一部を強力粉に代えることで弾力のある生地に仕上げることができるようになりました。食感だけじゃなく風味もアップしたように感じます。
スワンシュー
そして、クッキーシューを焼いた勢いに乗じて久しぶりにスワンシューを作ってみました。何年かぶりです。前に作った時は、首も一緒に焼いたら真っ黒になっちゃったので今回はそんなことはないように別で焼きました。
いつかアフタヌーンティーで提供したいとず～っと前から狙っているのでそのための試作です。シュー生地の絞りだし方がなかなか難しい。でも超かわいくないですか？これ。我ながら上出来。いつやろうっかな～。「〇〇のアフタヌンティー、今回のテーマはバレエです。メインのスイーツは白鳥の湖・スワンシュー」とかなんとか言っちゃって。やる気出てきた～！はて、クリームはどうするか。