こんにちは、Portafortuna♪光琉です。
今回は２０２５ストロベリーアフタヌーンティーのスコーンとスイーツを詳しくご紹介します。
僕の成長をきっと実感してもらえるメニューや、僕がついに観念してつくることにしたメニューなど、“モーツアルトいちご”を使ったスイーツを揃えました。
スコーン：プレーンスコーン＆いちごとホワイトチョコスコーン
プレーンは定番の全粒粉入りの香ばしいスコーンです。いちごとホワイトチョコは、マダムがオーブンを使い低温でじっくり時間をかけて作ったセミドライ“モーツアルトいちご”とホワイトチョコチップを生地にた～っぷり混ぜ込んで焼き上げたスコーンです。いちごとホワイトチョコ、美味しいに決まっている組み合わせです。
いちごスイーツセレクション①：いちごマカロン
これこそが僕の成長をきっと実感してもらえるだろうメニューです。マカロンは２０２４年の夏以来の登場です。あの時はレモンのマカロンでした。実は、マカロンコックをなかなか上手に作れなかったのであれ以来二の足を踏んでいました。マカロンコック（以下マカロン）はマカロナージュという折角泡立てたメレンゲ（卵白と砂糖を泡立てたもの）を潰す工程を経るのですが、これがなかなかに難しい作業です。とは言え、焦らずに生地の状態を何回も見極めながらすればいいだけなので、僕は比較的マカロナージュは得意だと思っています。ところが、なんです。僕にはそれ以前の問題があって、そもそもメレンゲを上手くつくることができなかったんです。前にも一度書いたことがあると思いますが、メレンゲには、３つの作り方があります。フレンチ・イタリアン・スイスです。もっとも一般的なのはフレンチメレンゲです。卵白に砂糖を複数回にわけて足して泡立てるやり方です。イタリアンメレンゲは泡立てた卵白に熱したシロップを足す、スイスメレンゲは卵白と砂糖を予め混ぜておいて湯せんで温めた後で泡立てるやり方です。作るお菓子に合わせてメレンゲの作り方を変えます。そして、マカロンは基本的にはフレンチメレンゲで作ります。でも僕は下手っぴ。というので前回まではスイスメレンゲで作っていました。プロのパティシエに言わせると「素人でも失敗しない作り方」です。それでも僕は失敗していたんです、実際には。下手なのは仕方ないから作ってみて上手くできたものだけを提供して、ダメなものは自家消費。下手したら半分ぐらい自家消費です。これでは商売にはなりません。それに、フレンチメレンゲで作るマカロンの方がスイスメレンゲで作るマカロンよりもぷくっと膨らむ特徴があります。というので、「次マカロンを作る時はいっそうのことフレンチメレンゲで作ってやろう！」という野望のもと、ひそかにフレンチメレンゲ作りの練習をしました。その結果随分と良いメレンゲが作れるようになったんです。２０２５桜アフタヌーンティーで提供していた桜メレンゲの餡クリームサンドでも修行の結果を発揮しました。フレンチメレンゲが上手にできるようになったら、なぜ下手やったのかわかったんです、簡単な話でした、初めの泡立てが完全にやり過ぎちゃってたんです。ビビってついついやり過ぎちゃう。でもその恐怖を乗り越えたら上手くできるようになりました。これならマカロンも上手に出来るハズ。試作してみたらビックリ、教科書にでも載せられんちゃうか！というぐらい綺麗にできました。それで今回久しぶりにマカロンが登場ということになりました。
僕の成長ストーリーは脇に置いといて、今回マカロンでサンドするのは、いちごバタークリームです。フレッシュの“モーツアルトいちご”と砂糖、バターだけで作っています。いちご感たっぷりのマカロンです。すでにお楽しみいただいたお客様には大絶賛していただいています。わ～い、頑張って練習した甲斐があった～。
いちごスイーツセレクション②：いちごとオレンジジャムのバタフライケーキ
ひと昔前まで英国ではカップケーキのことをフェアリーケーキと呼んでいました。「小さくてかわいらしいケーキ」といった意味合いです。現代では、フェアリーケーキと呼ぶ人もカップケーキと呼ぶ人もいるそうです。このフェアリーケーキを蝶々に見立てものがバタフライケーキです。英国では子供の誕生日に家族で作る定番のケーキだそうです。レモンカードを使うのが一般的ですが、ここではマダム特製のいちごとオレンジジャムにしました。レモン果皮を削り混ぜることでレモン風味に焼き上げた小ぶりのフェアリーケーキ。上部をくり抜いてジャムを乗せたら、くり抜いた生地で蝶々の羽を作って戻します。春らしいプチガトーです。
いちごスイーツセレクション③：いちごカスタードタルト
これが、今回僕が観念して作ることにしたメニューです。何を観念したか？カスタード作りです。タルト以外でカスタードを使うメニューと言えば、真っ先に思い浮かべるのはシュークリームでしょうか？シュークリームはアフタヌーンティーでこれまで何度も提供してきましたが、中に入れるクリームは、いちごクリーム、桜クリーム、伊勢茶クリーム、マロンクリームであって、実は一度もカスタードは使ったことがありません。カスタード、フランス語だとクレーム・パティシエール、お菓子屋さんのクリーム。ケーキ屋さんには欠かせないカスタードですが、生クリームをホイップするのとはワケが違います。そんなに複雑な工程を経るわけではありませんが、それでも作るとなるとそれなりに時間と手間がかかります。ある程度の量を作らないと作りにくいし、それになにせカスタードは日持ちがしない！ある程度の量は作らなアカン、手間はかかる、日持ちはせん、おまけに結構高価。これはなかなか作り手泣かせです。というので、これまで散々マダムには「カスタードを使ったメニューをやったら？」と言われてきましたが拒否してきました。でも今回はついに観念しました。といのも、この４月から営業日が水・木・土・日の４日だけになったので作りやすくなったんです。それに、提供はしたことがありませんが、カスタード自体は以前から何度も何度も作っていて美味しく作る自信があるので、いつかやってみたいとは思っていたんです。初めのうちは何回も失敗したんです、カスタード。焦がしたり、たまご臭かったり。でも何回か作るウチに手順は覚えるし、焦らなくなるし、コツも掴めるし、あとは道具をきちんと選ぶだけでわりと早く美味しいカスタードを作れるようになりました。道具選び、これが意外とめちゃくちゃ大事です。作る分量にあった鍋を使い、その鍋にあった泡だて器を使う。この２点です。それともう一つ大事なこと、洗い物が増えても面倒くさがらない。
さて、いちごカスタードタルト。タルト生地はシナモンを効かせたパートシュクレです、クッキー生地ですね。成型して空焼きします。そこにさきほどのカスタードをたっぷり敷き込んで、生クリームを絞り、“モーツアルトいちご”を飾ります。シナモン風味のクッキー生地、カスタード、生クリーム、いちご、美味しいに決まっています。いちごとホワイトチョコの組み合わせも最強ですが、こちらも最強の組み合わせですね。
ちょっと余談ですが、このカスタードを使ったイートイン専用の新メニュー、間もなくお披露目の予定です。そちらもお楽しみに。
いちごスイーツセレクション④：伊勢茶の水ようかん
上下２層になったグラスデザート、下段が川原製茶さんの伊勢茶抹茶で作る水ようかんです。一度冷やし固めた後でフレッシュのいちごを乗せたら、その上に透明のゼリーを流し入れて再度冷やし固めます。いちごと抹茶って合いますよね。濃い緑色も綺麗だし、和のニュアンスも入ってホッとする感じです。
冷たいスイーツ：いちごヨーグルトジェラート
フレッシュ“モーツアルトいちご”たっぷりで作るジェラートは、生クリームをホイップしてから加えることでフワッとした食感に仕上げてあります。いちごに加えてヨーグルトの酸味も加わりこれからの季節にぴったりです。
合わせる紅茶
今回ももちろんたくさんの紅茶を実際に合わせてみました。その中からおすすめの紅茶をご紹介します。上から合う順番です。
フォートナムアンドメイソン ロイヤルブレンド
Portafortuna♪オリジナルブレンド
ウバ
マリアージュフレール マルコポーロ
の４種類です。ただし、マルコポーロはスコーンとセイボリー、冷たいスイーツ限定で合います。セイボリーには合わせづらいです。
ロイヤルブレンドは２０２５桜アフタヌーンティーにもとてもよく合いましたが、今回もすごく良く合います。すごい実力ですね。
それとPortafortuna♪オリジナルブレンド、ロイヤルブレンドに負けず劣らず良く合います。開発した自分たちで言うのもなんですが、秀逸なブレンドです。
おすすめ紅茶４＋１種類付プランではこの４種類の紅茶とお代わり紅茶ロンネフェルト・ストロベリーガーデンをお楽しみいただきます。