こんにちは、Portafortuna♪光琉です。
ミルクティーはお好きですか？濃く淹れた紅茶にミルクを入れてスコーンやショートブレッドと共に楽しめば幸せな気分になれますよね？今回は、紅茶に欠かせない牛乳について書きたいと思います。
牛乳の殺菌方法
牛乳とはもちろん牛の乳なんですが、タレントさんなんかが牧場で搾乳して「搾りたての牛乳いただきま～す。」などと言って飲んでいるのをテレビで見かけますが、あれは厳密に言うと牛乳ではなく生乳です。
生乳（＝搾ったままの牛の乳）から殺菌などの工程を経て作られたものが牛乳です。
その生乳の中には、人間にとって都合の良い菌もいれば悪い菌もいます。そこで生乳に熱をかけて殺菌をすることになります。その殺菌方法がいくつかあって、例えば、
超高温殺菌法（１３０℃、２秒程度）、
高温短時間殺菌法（７５℃、１５秒程度）、
低温保持殺菌法（６３℃、３０分程度）、
などがあります。
日本で販売されている牛乳のほとんど（９割超）は超高温殺菌法で殺菌された牛乳です。というのも何と言っても殺菌能力が高いためです。日持ちとか食中毒の観点から言えばやはり超高温殺菌法は一番優れていると言えますが、悪い菌を死滅させると同時に、人間にとって有用な菌も死滅させてしまいます（全部ではないですが）。その死滅させてしまう有用な菌には、栄養面で有用な菌もあれば、味わいの面で有用な菌もあります。また、生乳に含まれるたんぱく質の中には７０℃代後半以上になると変性してしまう（＝味わいが変わる）ものがあります（ホエーたんぱく質）。
ということで、超高温殺菌法で殺菌された牛乳は健康面では安心ではありますが、味わいにおいては他の殺菌法で殺菌された牛乳より劣ると言えます。
ただ、それってわかるレベルで違うのかって話です。当店で実際に使っている大内山牛乳だって超高温殺菌法ですし、他の美味しい牛乳だってさっき書いた通りほとんど超高温殺菌法で殺菌されています。子供の時から家でも給食でもそういう牛乳を飲み続けているので「牛乳ってこういう味だ」と思っているし、実際に味わい面で不満があるわけでもなんでもありません。
低温殺菌牛乳は美味しいのか
低温殺菌牛乳として販売されている牛乳は低温保持殺菌法で殺菌された牛乳です。これも比較的容易に手に入る牛乳なので、何度か飲み比べたりしていますが、正直言って僕には大して差がわかりません。それより乳脂肪分の％の方が大事じゃない？と思うのです。
紅茶との相性はどっちの方が良い？
さて、よくものの本なんかで言われます、ミルクティーには低温殺菌牛乳の方が良いと。「よく言われます」どころか百発百中そう書いてあります。これについても、過去何回もいろんな茶葉で実際に飲み比べているのですが、「本当？そう？」って感想なんです。当店のマダムも同じく「そうかな？」って感想です。確かに飲み比べると味わいは違います、低温殺菌牛乳を使ったミルクティーの方がすっきりしています。でも、だからと言って低温殺菌牛乳を使ったミルクティーの方が美味しいのかどうかと言うと、別にそうは思わない・思えない。僕たちは超高温殺菌法で殺菌された大内山牛乳で作るミルクティー・ロイヤルミルクティーの方が好きです。で、これまで常連のお客様に余興として飲み比べをしていただいたことが何度もあるのですが、やっぱり人によるんです。半々ぐらいです。もともとの牛乳の好き度合い、好きな乳臭さ度合い、あるいは紅茶と牛乳の比率、茶葉の種類などなどで変わってくるんだろうな～と思っています。
ということで、当店ではスタッフ二人の意見が一致していますので、超高温殺菌法の大内山牛乳を採用しています。