こんにちは、Portafortuna♪光琉です。
前々回投稿のレモンドリズルケーキに続き、今回は只今提供中のスイーツ・ヌガーグラッセをご紹介します。
お客様からのリクエストにより、ここ数年は毎年提供しているのでとっくにご紹介したと思っていたのですが、どうやらまだしていなかったようです。おかしいな！？忘れていたのかタイミングを逃したのか。
ヌガーグラッセ
南フランス生まれのアイスクリーム・ヌガーグラッセ。
ヌガーと言うと思い出すのは、ドライフルーツやナッツを砂糖とか水あめで固めた、ねと～っとした食感の歯にくっつくお菓子ですが、この場合のヌガーはヌガティンのことでヌガーとは異なります。ヌガティンは飴掛けしたアーモンドのことです。
グラッセとはフランス語で「蜜などで煮詰める」という意味でマロングラッセのグラッセですね。そしてもう一つ「凍らせる」と言う意味もあってヌガーグラッセのグラッセはこっちの意味です。
ヌガティンが入った凍らせたスイーツ＝アイスクリームがヌガーグラッセです。
作り方
バニラアイスクリームの作り方はご存じの方もみえると思いますが、ヌガーグラッセは知らないですよね？
まずは砂糖と水をフライパンで煮詰めてカラメルにし、そこにアーモンドを投入して全体にカラメルを絡めます。カラメルだけに絡める。常温で冷ましてから包丁で砕きます。これが結構面倒くさい。飛び散る飛び散る。下に落ちたのを靴で踏みつけるとジャリッジャリッとしちゃって掃除が・・・おまけに靴から取れへんし、も～お。
砕いたヌガティンとオレンジピール、ドライクランベリー、チョコチップを混ぜたら冷蔵庫で待機。
生クリームを砂糖を入れずに８分～９分たてにしたらこちらも冷蔵庫で待機させます。砂糖を入れていないのでこれだけではちっとも美味しくないです。
さて、ここで質問。イタリアンメレンゲってご存じですか？メレンゲは卵白を泡立てたものですが、作り方によって３つに分かれます。フレンチメレンゲ、スイスメレンゲ、そしてイタリアンメレンゲです。おおざっぱに書くと砂糖をどうやって混ぜるかによって名前が変わります。それぞれのメレンゲにそれぞれの特徴があって、作るお菓子によってメレンゲの種類を変えます。メレンゲクッキー、バタークリーム、マカロン、ダコワーズ、ガトーショコラ、別立てのシュガーバッター法で作るパウンドケーキ、ロールケーキ・・・お菓子を作るのにメレンゲを使うシーンは山のようにあります。
イタリアンメレンゲというのは、砂糖と水を１２０℃（人によって温度は様々）ぐらいまで煮詰めて作ったシロップを、泡立てた卵白に、少しずつ混ぜて完成させる、保形性の高いメレンゲです。当店でもバタークリームを作る時などに作ります。
このヌガーグラッセでもイタリアンメレンゲを使うのですが、砂糖と水ではなく蜂蜜でイタリアンメレンゲを作ります。作り方は一緒です。熱した蜂蜜を泡立てた卵白に少しずつ足していき、混ざったら冷めるまでミキサーを回し続けます。
あとは、このイタリアンメレンゲと泡立てた生クリーム、ヌガティンなどの具材を混ぜたら冷凍庫で凍らせてヌガーグラッセの完成です。
冷たいうちにどうぞ
メレンゲと泡立てた生クリームでできているのでフワっとした生地ですが、ヌガティンなどのガリっとした具材がたっぷり入っているので面白い食感をお楽しみいただけます。
ヌガーグラッセはグラニータやシャーベット、アイスクリーム、かき氷などとは違いそこまでは冷たくありません。冷たいものは苦手だけどひんやりしたものが欲しいと言う方にもおすすめです。そして面白いことにヌガーグラッセはあまり溶けません。ただし、温度が高くなってくると蜂蜜の重さが悪目立ちしてくるので、冷たいうちにお楽しみ下さい。