こんにちは、Portafortuna♪光琉です。
シュトーレン完成
１０月２日にシュトーレン用にドライフルーツを洋酒に漬け込んだことは以前ご報告しましたが、いよいよシュトーレンが完成しましたので今回はそのご紹介です。
１１月２０日に作って２６日に試食しました。今年も鳥肌が立つほどの美味しいシュトーレンができていました。本当に鳥肌立ったんですよ。ただし、２６日の時点ではまだ味がまとまっていませんでした。なので翌２７日にも試食したんですが、そしたらバッチリでした。１日でこんなに変わるのね～。
完売そして第二弾を
今年２０２３年もPortafortuna♪のシュトーレンをぜひお楽しみ頂きたい・・・のですが今年も例年同様たくさん作ったにもかかわらず、おかげ様で１１月２９日までにご予約ですべて完売しました。さすがに１１月中に完売するのは初めてでビックリ。ご予約のほとんどがリピートのお客様で、年々完売のタイミングが早まっています。さすがにこれだけ早く完売してしまうと、嬉しいと同時に申し訳なくも思います。今この段階ではまだお断りしたお客様はみえないので良いのですが・・・。
ということで、急遽第二弾の仕込みをすることにしました。肝心かなめのドライフルーツの洋酒漬けは、シュトーレンとは別に作りたい・試作したいケーキがあったので余分に仕込んであります、助かった～。そっちのケーキは来シーズンまでおあずけになっちゃいますが仕方ないです、嬉しい悲鳴。
もうひとつ肝心な自家製栗の渋皮煮も、これまた他のケーキ用に残してある分をすべてシュトーレンに廻します。ひとつの余分もないぐらいギリギリの数しかないのですが、これまた助かりました。
すぐに第二弾のシュトーレンを作りますが、作っても寝かせる期間が必要です。今日１１月３０日以降にご予約いただいた分につきましては、１２月９日からのお渡しになる予定です（１１月２９日までにご予約いただいたお客様の分のシュトーレンは１２月２日以降いつでもお渡しできます）。
ご予約はお早めに
毎年ご購入いただいている複数のお客様からは「一度食べたら次の年からは外せない」「異次元の美味しさ」「ここのが一番美味しい」などなど嬉しい評価を頂いています。「こんな値段で本当に大丈夫？」とお気遣い頂いたりもします。
「そんなに自信あるって言うなら今年は一度試してみるか」と思われたお客様、お早めにご予約下さい。追加で作りはしますが、ドライフルーツと栗の加減で作れる数は少なめです
以前もご案内しましたが、シュトーレンは作れる量が超限定なので、ご予約はこれまで当店にご来店いただいたことがあるお客様に限らせていただきます。
Portafortuna♪のシュトーレン
パン？お菓子？
僕はシュトーレンはパンとお菓子の間の子だと思うんです。バーキングパウダーじゃなくイーストを使うこと、こねる作業があること、さらに発酵させて膨らませる時間があることはいかにもパンですよね。でもバターと砂糖を擦り合わせて白っぽくしてから卵を入れて混ぜ、その後粉類を入れる作り方はお菓子そのものです。
作り方
当店のシュトーレンの作り方をざっとご紹介します。ざっとと言っても長いです。
オリジナルブレンド洋酒に漬け込むこと１か月半、たっぷり洋酒を含んで、倍は大袈裟ですが随分大きくなったドライフルーツ。ザルにあげ一晩かけて水切り（酒切り）します。保存容器の蓋をあけると、ものすごく良い複雑な香りが立ちこめますが、同時に酔っぱらいそうになります。僕は酒強い方ですがそれでも「うわ～」ってなります。
ここから正真正銘１日仕事です。
ちなみに当店のシュトーレンは中種法という製法で作ります。２回にわけて生地をこねる製法です。この製法だと手数は増えるのですが、ボリュームのある、より日持ちのするシュトーレンが作れます。
まず、小麦粉、イースト、牛乳を混ぜ合わせてこねます。こねたら１回目の発酵をさせます。
その間にバターと砂糖をすり混ぜてから卵も加え混ぜ、アーモンドプードル、小麦粉＋自家製キャトルエピスを加えつど混ぜます。
シュトーレンにはローマジパンという砂糖とアーモンドプードルで作ったペーストを棒状に成型して間に挟んで焼き上げる作り方が多いと思います。が、当店ではローマジパンは入れずにかわりにアーモンドプードルを生地全体に混ぜ合わせる作り方にしています。僕はこの方がどこを食べてもアーモンドの風味が楽しめるので好きなんです。
もうひとつ、話は飛びますが、キャトルエピス。フランス語で４つのスパイスという意味です。文字通り４種類のスパイスを混ぜ合わせたものです。クリスマスには欠かせないシナモン・クローヴ・ナツメグの３種類のスパイスにプラスもうひとつお好みのスパイスを足して作ります。多くの場合、オールスパイス（という名前のスパイス。スパイスミックスではなく単一スパイスの名前）とかカルダモンなんかが選ばれるようです。当店でも自家製キャトルエピスを作っていますが、キャトルと言いながら実際には５種類をミックスしていますのでサンクエピスです。
話は戻ってシュトーレン。１回目の発酵が終わった生地を手でちぎって、さきほどのバター＋砂糖＋卵＋粉類に混ぜ合わせます。そして再びこねます（２回目）。ここに水切りしたドライフルーツと予めローストしてカットしておいたアーモンドを加えて混ぜたら２回目の発酵。
生地を分割し丸めたらまた発酵（３回目）＝ベンチタイム。
いよいよ成形作業です。生地を綿棒で伸したら、マダムが９月にせっせと作った自家製栗の渋皮煮を生地の真ん中に並べて生地を成形します。
そして最後の発酵。
発酵が終わったらオーブンで３５分ほど焼成します。
焼けたらすぐに溶かしバターを刷毛を使って全面に何回も何回も塗って浸み込ませます。もっともっとたくさん作るお店ではシュトーレンごと溶かしバターの中にドボンと投入してバターを浸み込ませます。本当はこのやり方の方が全面にむらなくバターを行きわたらせられるので良いのですが、当店ではそこまでたくさん作るわけではないので刷毛でムラがないように塗っています。
塗り終わったらグラニュー糖を入れたボールにシュトーレンを置いて転がしながらまんべんなくグラニュー糖をまぶします。完全に冷めるまで２時間ほど待機。
冷めたら今度はグラニュー糖と同じ要領で、でももっともっとたっぷりの粉糖をまぶします。まぶすというか乗せるというか包むというか。ラップに包んで、あとは涼しい部屋で１週間～１０日ほど寝かせたら完成です。
栗の渋皮煮も１日仕事
１日仕事なのも納得していただけるのではないでしょうか。でも１日仕事と言ってもそれはシュトーレン本体を作るのが１日なのであって、実は先ほども書いた栗の渋皮煮、これを作るのも丸っと１日かけてマダムが作っています。作る量が多いからっていうのももちろんありますが、渋皮煮作りもそれだけで１日がかりです。
地元津市産の大ぶりの立派な栗を熱湯に浸してやわらかくしてから鬼皮をむき、その後何回も栗を茹でこぼしては灰汁を取り、渋皮を傷つけないように注意しながら竹串で筋を取るという作業を根気よく繰り返します。
綺麗な栗になったら弱火で砂糖とともに煮込み、最後に洋酒を入れてそのまま冷ましたらようやく完成。
渋皮煮はシュトーレンだけでなく２０２３年の秋のアフタヌーンティーでも提供しました（栗のベイクドチーズケーキ）が、多くのお客様から「栗のチーズケーキの上に乗ってた渋皮煮がめちゃくちゃ美味しかった～」ってお声をいただきました。栗のチーズケーキを作っているのは僕です、渋皮煮を作っているのはマダムです。栗のチーズケーキの上に乗ってた渋皮煮「が」美味しかった！？え～っと、栗のチーズケーキの方はどうだったのかな～！？とツッコミがしたくなりましたが、とにかく大好評の栗の渋皮煮です。
シュトーレン常連のお客様にも「あんな美味しい渋皮煮が入っているなんて贅沢」と喜んでいただいている栗の渋皮煮、これだけでも価値があると思います。
ぜひシュトーレンお楽しみ下さい。１本４，９００円（税込）。クリスマス気分も盛り上がる化粧箱入りでご贈答用にもぴったりです。お値段、一般的なシュトーレンと比べて確かに安くはないと思います。良い材料を惜しみなく使って作っているのでどうしてもこうなっちゃいます。でも食べたら納得していただけると思います。高いものには理由がある、それなりに高くても良いものが食べたいという方に自信をもっておすすめします。
今年は今のところイートインでの提供の予定は未定です、できるかな～？